条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。
然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
将溜好的面条放在案板上，撒上清油以防止面条粘连，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。
拉面是最不容易学的，想当初李想为了练好这个技能，可以有长达半年的练习。
很显然，没有经过专业指导的张斌这方面做的并不靠谱，哪怕之前他说过自己拉出了成型的面，可是从溜条开始，步骤就有些不受控制的偏离主方向了。
李想不得不停下来，从溜条开始给他讲解，一边讲，一边做示范。
“拉面是一手绝活，你也别着急，慢慢来，慢慢练，熟能生巧就好了。来，看着我的手，手先握到两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后再拎着面两头进行对折，嗳，对就是这样，之后两头同时放在一只手的指缝内，喏你看，就是这个左手，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。”
“面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领，所以多练习就行了。”
“一般而言，同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快一般只需10秒钟左右，且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到，这个咱们必须得承认哈，也没啥可羡慕或者气馁的，不过就是个熟能生巧的问题，所以慢慢来，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。”
李想对两人非常认真负责，指导完张斌后，又去指导仝浩，从麻酱的稀稠，到面条的煮熟程度，浸水时间，等诸多细节，都进行了仔细的讲解。
晌午十一点左右，家里人就被厨房熬出来的牛肉汤味道给吸引去了，大家都在围观两个大厨的诞生。
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