肉丝带底这道菜，首先要把肉丝炒出来，这样等会儿往粉皮上放的时候，温度才不会过高。
不然的话，粉皮很容易被烫到发黏，从而影响菜品的整体口感。
赵金马架上炒锅，烧热后先滑锅，然后锅里加入多一点的花生油，烧热后把肉丝倒进去划散，等到肉丝变色之后便捞出来，同时把油也倒出去。
锅里留底油，烧热后放入葱姜干辣椒和八角，炒香后把准备好的芹菜段倒进去翻炒。
翻炒两分钟之后，将刚刚滑过的肉丝倒进去，跟芹菜翻炒均匀，接着开始调味儿。
这道菜主要的味道来源其实是凉拌的粉皮，所以炒肉丝的时候稍稍加个底味儿就行，不用放太多调味品。
具体来说就是放一小勺食盐，一小勺胡椒粉，接着往锅里加一大勺生抽，最后再来一点点老抽增加颜色。
这样炒出来的菜品有着浓郁的酱香味儿，跟粉皮那酸辣的味道正好相对。
这道菜要的就是冷菜和热菜的冲突，所以对比越强烈，菜品就越美味，吃起来就越让人觉得惊喜。
放过生抽之后，赵金马又翻炒了一分钟，然后出锅装盘。
他往盘子里盛的时候冲徐拙说道：“假如喜欢吃香味儿更浓一点的，在放调味品的时候，可以在里面放一点点高汤进去，这样不仅味道更香，而且有汤底的话，就算拌进粉皮里，味道依然会非常浓郁。”
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